Savjeti maslinarima

Pravilno skladištenje djevičanskog maslinovog ulja

Pravilnim skladištenje maslinovog ulja u njemu se duže vremena zadržavaju visoko vrijedne prehrambene i biološke osobine, kao i okusna i mirisna svojstva. Mirisne komponente arome stabiliziraju se tijekom čuvanja i ulje postaje harmonično, lagano, smanjene gorčine i lijepe zelene boje.

Tijekom siječnja sva proizvedena ulja se trebaju odliti s taloga i pretočiti u drugi spremnik. Ovaj postupak prvi put se primjenjuje oko 30-ak dana od prerade, kako bi se ulje odvojilo od taloga kojeg sačinjavaju zaostale krute čestice, eventualne nečistoće i ostaci vegetabilne vode. Na taj način sprječava se pojava negativnog organoleptičkog svojstva po talogu, kojeg je kasnije nemoguće prikriti ili odstraniti. Odlijevanje s taloga kod nekih je ulja potrebno napraviti i nekoliko puta, prema potrebi tj. prema količini nastalog taloga. Prilikom prelijevanja u drugi spremnik ulje dolazi u izravni kontakt s kisikom iz zraka. Zato je ovaj postupak potrebno provesti što brže, ali ipak ne izazivajući velike turbulencije ulja. Prelijevanje se provodi lagano niz stjenku spremnika, kako bi se što manja količina kisika mogla otopiti u njemu.

Pojedini spojevi u maslinovom ulju štite ga od procesa oksidacije, kao i autooksidacije. Fenolni spojevi su prirodni antioksidansi u maslinovom ulju koji imaju zaštitno djelovanje na naš organizam. Pored ove uloge, oni su važni i za samo ulje jer ga štite od oksidacijskog kvarenja i tako mu produžuju rok trajanja (tzv. shelf-life). To su djelotvorni prirodni antioksidansi koji povećavaju otpornost proizvoda prema kvarenju. Maksimalni udjel ovih spojeva je upravo u trenutku pravovremene berbe, kada je najpovoljniji odnos količine ulja u plodu i udjela fenolnih spojeva. U procesu zrenja ploda udjel fenolnih spojeva se povećava do određenog trenutka, a onda se počinje smanjivati. Zeleniji plodovi imaju više antioksidansa, tako su i takva ulja zelenije boje (potječe od pigmentnog spoja klorofila) i imaju duže trajanje. Iskorištenje ulja kod ovakvih plodova je nešto manje, a ulje je povećane gorčine i intenzivnog mirisa na zelenu maslinu ili travu.

Tokoferoli su spojevi u maslinovom ulju koji isto imaju prirodno antioksidacijsko djelovanje te inhibiraju proces oksidacijskog kvarenja ulja. Najzastupljeniji je α – oblik (poznat i kao vitamin E), koji ima najznačajniju biološku aktivnost. Kao tokoferoli, i steroli prisutni u maslinovom ulju imaju ulogu prirodnih antioksidansa i inhibitora procesa kvarenja ulja. Klorofil je pigmentni spoj koji maslinovom ulju daje karakterističnu zelenu boju. U tami ovaj pigment djeluje kao antioksidans, dok u prisutnosti svjetla pospješuje oksidaciju ulja. Zato masline s velikim udjelom klorofila moraju za vrijeme skladištenja biti čuvane u tami.

Tijekom skladištenja moguće su promjene u ulju kao rezultat kontakta s neodgovarajućim materijalima, kao posljedica produženog kontakta s nečistoćama (talogom) ili kao rezultat oksidacijskih promjena (nemoguće potpuno zaustaviti), koje mogu biti pojačane uz prisustvo svjetla i zraka, na sobnoj temperaturi ili uz prisustvo metala bakra ili željeza.

Odgovarajući uvjeti skladišnog prostora (taman, hladan – oko 15ºC i suh prostor) i pravilan odabir materijala spremnika bitni su čimbenici za kvalitetno skladištenje maslinovog ulja i što bolju zaštitu od kisika i neugodnih mirisa. U tom smislu danas su najčešće korišteni spremnici od inoks čelika, materijala koji je inertan prema ulju, a istovremeno pruža adekvatnu zaštitu od negativnog djelovanja kisika iz zraka, svjetlosti i povišene temperature. Tradicionalno čuvanje ulja u kamenicama danas je gotovo potpuno napušteno i kamenice služe kao ukras. Osnovni razlog tome je nemogućnost hermetičkog zatvaranja kamenice (dakle, ulje je u stalnom dodiru s kisikom i kvaliteta mu se konstantno pogoršava). K tome, veliki problem predstavlja čišćenje kamenice koje je nemoguće efikasno i u potpunosti provesti.

Plastični spremnici lako apsorbiraju hlapljive tvari (tvari arome) iz ulja, a isto tako u ulje otpuštaju neke spojeve iz polimera od kojeg su načinjeni. I kod ovakvih spremnika nije moguće potpuno hermetičko zatvaranje, a kontakt s kisikom je moguć i kroz plastične stjenke. Stoga se preporučuje izbjegavati plastične spremnike i eventualno ih
koristiti za kratkotrajno pohranjivanje radi transporta ulja.

Maslinovo ulje ima svojstvo da lako apsorbira mirisne tvari, hlapljive ili liposolubilne. Na taj način poprima nepoželjne organoleptičke karakteristike koje narušavaju i mijenjaju kvalitetu ulja. Stoga je važno da ambijent za skladištenje bude oslobođen bilo kakvih mirisa, ugodnih ili neugodnih. Prazni prostor unutar spremnika (iznad ulja) ispunjen je zrakom, tj. kisikom koji na direktan način potpomaže procese oksidacijskog kvarenja. Što se ulje više odlijeva, taj slobodni prostor se povećava i stoga je potrebno imati poklopac 'na plovak', izveden na način da se otakanjem ulja na dnu spremnika poklopac spušta skupa s gornjom razinom ulja i dotok kisika je tako minimalan.  Kada se u staklenim bocama ulje čuva u kuhinjama za svakodnevnu upotrebu, boca bi trebala biti što punija.

U velikom skladištu maslinovog ulja postoji mogućnost korištenja inertnog plina (dušik, argon) za ispunjavanje slobodnog prostora iznad ulja. Ovakav način ekonomski je isplativ samo u slučajevima velikih spremnika, kod skladištenja velikih količina ulja. Inertan plin onemogućuje kontakt kisika s uljem, pa ono dulje vremena zadržava karakteristike kvalitete i mirisno-okusna svojstva te ima duži rok trajanja.

dr.sc. Mirella Žanetić
Institut za jadranske kulture i melioraciju krša - Split

Komentari (0)

Dodaj svoj komentar...