Savjeti maslinarima

Poznavanje osobina neke sorte maslina i pripadajućeg maslinovog ulja izuzetno je važno zbog određivanja optimalnog trenutka berbe kao i zbog osobina ulja po kojima je ono specifično i razlikuje se od ulja neke druge sorte. Sortna djevičanska maslinova ulja proizvedena su od samo jedne sorte maslina. Takva ulja imaju prepoznatljiva senzorska svojstva koja su obilježja isključivo jedne sorte, često bez obzira na uvjete uzgoja, vrijeme berbe ili način prerade. Brojni znanstvenici ističu važnost visoke kvalitete maslinovog ulja, dokazivanju i očuvanju njegove autentičnosti te specifičnosti pojedinog sortnog ulja. Osim o načinu čuvanja ploda od berbe do prerade, o transportu ploda do uljare, načinu prerade maslina i čuvanju dobivenog ulja, osobine maslinovog ulja ovise o svojstvima sorte i agronomskim čimbenicima, a isto tako i o uvjetima okoliša u kojem su uzgojene masline te o stupnju zrelosti i kvaliteti ploda maslina od kojih je ulje proizvedeno.

Maslinovo ulje sastoji se najvećim dijelom od triglicerida kao osapunjivog dijela (98,5% do 99,5%) i malog dijela neosapunjivog (1-2%) kojeg čine tzv. prateći sastojci (sastojci u malom) po kojima se maslinovo ulje razlikuje od ostalih ulja. Iako su prisutni u izrazito malom udjelu, ovi spojevi imaju veliku važnost u definiranju senzorskog profila ulja. Nezasićene masne kiseline predstavljaju bitan čimbenik po kojem se maslinovo ulje razlikuje od ostalih masnoća. Jednostruko nezasićene masne kiseline imaju sam jednu dvostruku vezu u ugljikovom lancu. Ovoj skupini pripada oleinska kiselina koja je najzastupljenija u maslinovom ulju i čini 55 do 83% svih masnih kiselina. Budući da ima jednu dvostruku vezu, reaktivnija je od zasićenih masnih kiselina. Gliceridi oleinske kiseline su pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Ima visoku biološku i prehrambenu vrijednost i lako je probavljiva. Višestruko nezasićene masne kiseline imaju dvije ili više dvostrukih veza i predstavljaju esencijalne masne kiseline jer ih ljudski organizam nije u stanju sam sintetizirati nego ih je potrebno unijeti prehranom u gotovom obliku. Najznačajnije esencijalne masne kiseline su linolna i linolenska kiselina. Linolna kiselina prisutna je u gliceridima maslinovog ulja u iznosu od 3,5 do 21%, dok je linolenska kiselina prisutna maksimalno do 0,9%. Omjer u kojem su prisutne navedene esencijalne masne kiseline u maslinovom ulju odgovara omjeru tih kiselina prisutnih u majčinom mlijeku. Stoga se maslinovo ulje preporučuje koristiti već u prehrani dojenčadi. Prirodno maslinovo ulje visoke kvalitete ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 16%), izrazito visok udjel oleinske kiseline (70-80%) i optimalnu količinu višestruko nezasićenih esencijalnih masnih kiselina (8-10%). Po tome se maslinovo ulje bitno razlikuje i vrijednije je od drugih jestivih masti i ulja. U provedenim istraživanjima uočeno je da je udjel oleinske kiseline (18:1) kod maslinovih ulja sorte Oblica (čak do 84,30%), pretežno viši u odnosu na ulja iz sorte Lastovka i Levantinka (63,69% do 76,70%). Udjel linolne kiseline (18:2) niži je kod ulja iz sorte Levantinka i Lastovka nego kod ulja iz Oblice, dok je udjel linolenske kiseline (18:3) u svim ispitivanim uzorcima.

U neosapunjivoj frakciji maslinovog ulja nalaze se slijedeći spojevi ili grupe spojeva koji imaju značajnu nutritivnu ili biološku vrijednost: ugljikovodici, steroli, terpenski alkoholi, tokoferoli, fosfolipidi, pigmenti, fenoli i hlapljivi aromatski spojevi (0,5% do 1,5%). Do sada je izolirano više od 230 takvih spojeva koji, iako prisutni u malom udjeli, imaju izuzetno veliku važnost i blagotvorno djelovanje na zdravlje čovjeka. To su veliki dijelom spojevi koji imaju ulogu prirodnih antioksidansa, štite ulje od starenja, a zaštitnu ulogu imaju i u ljudskom organizmu (ateroskleroza, dijabetes, probava, neki oblici raka, koža itd.). U tom smislu najznačajniju ulogu imaju fenolni spojevi. Djevičansko maslinovo ulje sadrži fenolne derivate, za razliku od jestivih biljnih ulja koja u procesu rafinacije tijekom prerade gube ove značajne spojeve. U sortnim dalmatinskim uljima udjel ukupnih fenola kreće se u rasponu od 85,59 do 384,33 mg/kg, u ovisnosti o sorti i godini. Najveći udjel ukupnih fenola izmjeren je kod ulja iz Oblice (384,33 mg/kg), Lastovke(382,42 mg/kg) i Drobnice (381,30 mg/kg).

Dr.sc. Mirella Žanetić,
Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split

Komentari (0)

Dodaj svoj komentar...