Savjeti maslinarima

Komentari i odgovori

26. 09. 2012.

Ovlašteni zastupnik PIERALISI – JESI

Rudolf Baldasar ing.


"Zelene masline koje su ubrane rano i koje su prve prerađene daju užegla ulja."
• Kao prvo, užegla ulja ne mogu dati zelene zdrave masline koje su rano ubrane. Tako upotrijebljene masline mogu dati ulja koje imaju povećani postotak POLIFENOLA, koji kod organoleptičkih analiza mogu kod suca sa dugogodišnjim iskustvom, izazvati osjećaj prenaglašenosti GORKOG i TRPKOG (a nikako UŽEGLOG) u odnosu na miris na VOĆNO, JABUČNO ili mirisa na SVJEŽE POKOŠENU TRAVU. Užegli miris i okus ulja javlja se nakon procesa starenja i neadekvatnog skladištenja ulja, a nikako nakon prerade svježih i zdravih plodova masline.

Da se vratimo na Vaš konkretni upit, KAKO ULJARE MOGU UTJECATI NA KOLIČINU I KVALITETU maslinovog ulja.

Različit je randman sa iste parcele do 6% kada se prerada obavlja u istom danu u različitim uljarama.
• Prvo i najvažnije je napomenuti već rečeno, „Što doneseš to ćeš i ponijeti“, u smislu i količine i kvalitete.
• Racionalna proizvodnja maslinovog ulja može biti razlog, zašto ? Koja je količina maslina koju je vlasnik uspoređivao, tj. mora biti ista količina maslina, zašto ? Zato sto se različite količina različito miješaju, pri istim ostalim uvjetima ( temperatura, vrijeme miješanja i isti tip miješalice). Poznato je da se vlasnici uljara bune na male količine maslina, zašto ? Zato što im npr. Za 580 kg maslina (optimalna količina maslina za miješalicu od 700 L) trebati cca od 10-20 min mljevenje i punjenje miješalice, 20 min. miješanja i na kraju cca 20 min. pražnjenja miješalice. Dakle za preradu cca. 600 kg maslina vlasnik uljare će utrošiti max. 1 sat ili 60 min.).U slučaju da vlasnik maslina donese cca. 200 kg maslina (da ne govorimo o manjim količinama) uljara treba min. 10 minuta za mljevenje (više malih vlasnika više vremena za raspored i pražnjenje cjevovoda do miješalice), miješanje manje količine u miješalici od 700 L zahtijeva duže miješanje zbog korištenja, u ovom slučaju ,1/3 površine pala za miješanje, dakle po toj logici i 2/3 duže miješanje, a i iz moje dugogodišnje prakse ovakav primjer zahtjeva i dodatno produženo miješanje, a to znači da za 200 kg maslina treba min 30 min. plus 10 min. za pražnjenje, to znači da uljara da bi obradila 200 kg maslina treba min. 50 minuta.
Ako gledamo striktno dobit uljare, onda uljara gubi na malim količinama cca. 2/3 dobiti ili po narodnu, u isto vrijeme mogla je obraditi 500 kg maslina i za to dobiti 2,5 puta više novca. Pod ovom točkom važno je napomenuti da dobit uljare, većini mojih klijenata, nije prioritetni cilj. Komercijalno gledano ovogodišnji klijent sa 200 kg maslina, dogodine može, u dobroj godini, donijeti i do 1000 i više kg maslina. Dakle, zaključak je da se eventualne, gore spomenute, razlike mogu pojaviti jedino u slučajevima kada se klijent s malom količinom maslina prijavi za obradu između velikih količina maslina, a ne želi platiti gubitak uljare zbog zastoja u preradi.

Druga je situacija ako se ista količina maslina obrađuje u periodu kada uljara nije opterećena dogovorenim redom i velikim količinama maslina za obradu. Moje mišljenje je da bi obje zainteresirane strane (maslinari i vlasnici uljara) morali jasno objasniti svoje zahtjeve i potrebe, ali mišljenja sam da zbog razloga konkurencije i izvlačenja koristi iz iste, i jedni i drugi rade vlastitu kalkulaciju i ne žele priznati svoje greške.

Smatram da i ja zbog vlastitih interesa imam pravo biti pristran, ali u vrlo ograničenom omjeru, te smatrati da su klijenti ti, koji u današnjim uvjetima, daleko više kalkuliraju i neodgovorno iznose neargumentirane činjenice vezane za postotke dobivenog ulja. Osim toga, moram iskoristiti priliku pa zainteresiranima, po tko zna koji put ponoviti da postotak dobivenog ulja nema nikakve veze sa uljarom. Postotak isključivo ovisi o količini vegetativne vode u maslini. Poslije vegetativne vode dolaze svi drugi čimbenici, kao što su zdravlje ploda, mjesto gdje je plod rastao, postotak pojedine sorte i na kraju vrlo važno, dozrelost ploda.
Dakle, ukoliko uljara drastično ne griješi u gore opisanom procesu proizvodnje, onda je vlasniku maslina najvažniji pokazatelj zajedničke produktivnosti (njegove i uljare) da je svaku, relativno sličnu proizvodnu godinu, u konobu spremio relativno veću količinu ulja s obzirom na isti broj stabala koje obrađuje.

Veći je randman s iste parcele kod ranije berbe, nego 10-15 dana poslije
Ove godine randman je veći u prosjeku 2% od prošle godine ali je razlike do 3% od uljare do uljare istog proizvođača.

Sve ostalo gore spomenuto pokriva moj odgovor na sva Vaša pitanja na koja ja mogu dati argumentirani odgovor. Možda još u zraku lebdi moja konstatacija da uljara može utjecati do 90% na konačni proizvod, tj. maslinovo ulje dobre kvalitete i zadovoljavajuće količine (radmana).
Pojedine uljare mogu utjecati i na kvalitetu i na količinu, ali ne želim pojedinačno ocjenjivati nivo njihovog postotka utjecaja.
Želim i smatram da mogu svima (maslinarima i vlasnicima uljara), savjetovati kako da se ravnaju po svakoj pojedinoj partiji maslina koju obrađuju.
Dakle, biologija i agrotehničke mjere te tehnologija obrade, danas svakome pružaju da dobije ono što želi u odnosu na raspoloživi materijal (masline), važno je samo da zna izraziti svoj zahtjev, a današnji uvjeti prerade i uvjeti tržišta (EU i nacionalnog) su ti koje treba znati iskoristiti s obzirom na izabranu kvalitetu.

Dakle ,glede postotka utjecaja postrojenja, smatram da sam uspio pojasniti da je to zajednička interakcija proizvođača maslina i uljara koja je potrebna da bi dobili ono što tržište traži.

Svi moji odgovori podrazumijevaju ispravno rukovanje, održavanje i čistoću stroja, te
suradnju maslinara i uljara kako bi zajedno proizveli ulje koje želi maslinar.

Comment Komentari (0) Share

Komentari
Nema komentara