Akcije udruge

Razgovor sa Stipom Joskanom Baučićem

11. 11. 2014.

STIPE JOSKAN BAUČIĆ - promotor upotrebe kvalitetnoga maslinovog ulja u ugostiteljstvu od 1982. godine



Kultura serviranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja u ugostiteljskim objektima Dalmacije u začetnoj je fazi.

S ciljem popularizacije teme i edukacije vlasnika restorana i šire javnosti tijekom 2008. godine udruga maslinara Paićuša pokrenula je akciju ocjenjivanja kvalitete maslinovog ulja koje se poslužuje gostima u ugostiteljskim objektima.

Povod je to za razgovor s legendom omiškog kraja, Stipom Baučić Joskanom, koji je i prvi dobitnik pehara i diplome udruge na Povenjaku 2009. za najkvalitetnije posluženo maslinovo ulje u svom ugostiteljskom objektu među ocijenjenim ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj.

Zanimljivo je da je Joskan promotor upotrebe kvalitetnog maslinovog ulja u ugostiteljstvu od 1982. godine.

U neformalnom razgovoru u konobi njegove obitelji pričao mi je o svojim počecima:

"Kad sam 1982. otvorio restoran Borak, to su bili moji počeci, moje kolege ugostitelji došli su sa savjetom da ne poslužujem maslinovo ulje, da će strani gosti vraćati hranu, da im smeta maslinovo ulje i da neće tit ist. Međutim bilo je suprotno, nikad niko nije vratio ni salatu, ni ribu ni meso."

Kako servirate maslinovo ulje?

"Kad bi bila riba na stolu, bakalar i slična hrana, na stolu je stala boca maslinovog ulja, na svakom stolu. U početku smo stavljali bocu od litre. A naši ljudi vole maslinovo ulje pa kad bi vidili i furešti kako naši konzumiraju i oni bi ga koristili. U mene je gost mogao neograničeno konzumirat maslinovo ulje. I svi su bili zadovoljni. Nismo imali nikad ni jednu reklamaciju."

Koristite li Vaše domaće maslinovo ulje?

"Imam stotinjak svojih maslina naslijeđenih od dida. Istina, žena ih održava. Godišnje proizvedemo oko 200 l maslinovog ulja i to je za naše kućne potribe. Nisam ima ulje za restoran i kasnije konobu jer su sve količine ulja korištene za osobnu upotrebu. Jednostavno nisam ima dovoljnu količinu. Pa sam kupova ulje. Zadnjih desetak godina dica su preuzela konobu i oni ulje za potrebe konobe kupuju. Ja sam u počecima bavljenja ugostiteljstvom ulje kupova po otocima i na području omiškog priobalja. Kvalitet ulja je ostao isti kao i tad s tim da mislim da je ulje na kopnu kvalitetnije nego na otocima. Inače moji stari su bili trgovci, bavili su se i brodarstvom, a moj šukundid je otvorio svoju gostionicu. Danas su moja dica peta generacija ugostitelja."

Jelovnik nekad i danas?

"U mom tadašnjem restoranu Borak i današnjoj konobi Joskan jelovnik je zadržao dugu tradiciju dalmatinske kuhinje: riba, zelen, meso, pršut i sir, specijaliteti s ražnja i gradela. Kako nekad, tako i danas, sve spremamo na prirodni tradicionalni način."

Objavili ste i knjigu "Omiške marende i kuharski savjeti"!

"Objavljena je 2009. Tiskana je u 1000 primjeraka, ali više nemam ni jedan. Knjiga je to savjeta. I u njoj di god su jela od mora i ribe svugdi je priprema s maslinovim uljem. I za neke vrste mesnih specijaliteta u knjizi savjetujem upotrebu maslinovog ulja u pripremi." Jedan od gostiju sa susjednog stola je na to dobacio komentar: "I u Zagrebu se kuha po toj kuharici." Naime, tijekom našeg razgovora na terasi konobe vladala je domaća atmosfera, gosti su cijelo vrijeme slušali, pratili i sudjelovali u razgovoru. Naravno, s odobravanjem i pohvalama. Obzirom da je razgovor potrajao i više od dogovorenog moj je domaćin u jednom trenutku izjavio: "Već sam se oznojio, po ure stojin na istom mjestu, a ja to nisam navika!"

I za kraj, možete li nam reći što Vam znači pehar i diploma s Povenjaka?

"Bio sam počašćen pozivom kao jedan vid priznanja za promociju maslinovog ulja."
Privodeći kraju naš razgovor zamolila sam da prepišem jedan recept iz knjige. Odobrio mi je uz riječi: "Očekujem jedan primjerak vašeg časopisa."

HOBOTNICA ISPOD PEKE


Hobotnicu najprije očistimo, razrižemo glavu (muju), operemo po mogućnosti u moru i stavimo je peć na običnom ulju20 minuta. Dignemo peku i prolijemo tekućinu, u peku stavimo maslinovo ulje, na to stavimo hobotnicu na koju dodamo malo iskrižanog luka, petrusimula, papra, na fete kapulu, kvalitetno bilo vino, kumpir ili neko drugo povrće po želji. Peče se oko 1 sat uz jedno okrećanje hobotnice. (Stipe Baučić Joskan, 2009.: OMIŠKE MARENDE kuharski savjeti. Franjo Kluz, Omiš)

Damira Tafra

Comment Komentari (0) Share

Komentari
Nema komentara