Savjeti maslinarima
Kako prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje
Tema o kojoj danas sve više raspravljaju kako stručnjaci, tako i laici je sigurna i zdrava hrana. U svakodnevnom životu izloženi različitim stresovima, prema savjetima nutricionista pokušavamo sačuvati dio zdravlja našeg organizma preko uravnotežene i zdrave prehrane.
Zato se u prehrani sve više preporuča tzv. mediteranski način prehrane, koji kao izvor masnoća koristi djevičanska maslinova ulja (DMU). Ona imaju gotovo idealan sastav: dobar omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina; sadrže mnoge sastojke koje osiguravaju nutritivnu i protektivnu vrijednost DMU (polifenoli, tokoferoli, terpenski
alkoholi...)
No, idealan sastav DMU ne osigurava bezuvjetno pozitivno djelovanje na zdravlje. Pojam DMU odnosi se na ulja dobivena preradom masline isključivo mehaničkim postupcima (nikako rafinacijom ili ekstrakcijom).
Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EDMU), osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i „savršena“ senzorska svojstva koja se izražavaju kroz medijan voćnosti (mora biti veći od 0 ) i medijan mana (= 0 ). To znači da EDMU mora imati nedvojben miris i okus na lišće ili plod masline (zelene ili zrele). U senzorskoj analizi moguće je osjetiti i arome zelenog bajama, rajčice, artičoka, zelene jabuke, trave....Ova svojstva izražavaju se kao voćnost. Pikantnost i gorčina ulja su VRLINE ulja, a nikako njegove mane. Intenziteti voćnosti, pikantnosti i gorčine mjere se u rasponu 0-9, i prema tome EDMU mogu biti blaga, srednja i intenzivna.
Mane ulja su posljedica promjena koje se događaju na masnim kiselinama,
tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Promjene započinju već
u neubranoj maslini ukoliko je oštećena ubodom, a ukoliko se maslina do prerade čuva
neadekvatno (u vodi, plastičnim vrećama, u debelim slojevima dulje vrijeme, kupljena s
poda...) nastale mane su sve intenzivnije. Mane koje se u senzorskoj analizi prepoznaju
kao posljedica navedenih promjena su upaljeno, talog, octikavo, pljesnivo..., a u konačnoj fazi kvarenja i užeglo.
Osim procesa truljenja i nastajanja plijesni na nezasićenim masnim kiselinama koje čine oko 85 % sastava maslinovog ulja, odvija se proces hidrolize. U procesu hidrolize nastaju slobodne masne kiseline izražene kao oleinska kiselina (popularno nazvane kiselost ulja) koje na više načina štetno utječu na senzorski profil DMU, a i na neke kemijske karakteristike. Naime, one smanjuju oksidacijsku stabilnost ulja, te potiču nastajanje hidroperoksida (dio procesa oksidacije ulja), a potiču i prijelaz iona metala s
opreme za preradu i čuvanje ulja što opet može potaknuti proces oksidacije.
Na grafikonu dolje je prikazan omjer % SMK(o) u ovisnosti o duljini skladištenja ploda masline.
Zbog svega navedenog očito je zbog čega se naglašava vrijednost i važnost EDMU. Ne bi bilo pošteno obezvrijediti djevičanska maslinova ulja jer iako nemaju savršen senzorski profil, zadržavaju ostale vrijednosti. To se naravno odnosi na DMU s manama blažih intenziteta koje na žalost nije moguće uvijek izbjeći. Naime, priroda je nemilosrdna i ponekad zbog vremenskih nepogoda i štetočina u plodu nastaju promjene koje se kasnije prepoznaju kao mane u ulju.
No, svakako treba izbjeći sve štetne radnje kojima maslinar direktno utječe na nastajanje mana – čuvanje plodova u vodi, plastičnim vrećama, sakupljanje trulih plodova…
Zlatka Knezović, dipl. ing.
mr. sc. Jadranka Marušić, dipl. ing.
Nastavni zavod za javno zdravstvo SDŽ
Komentari (0)
|
|