Savjeti maslinarima

Utjecaj stupnja zriobe maslina na sastav i svojstva ulja 30%

26. 09. 2012.

Brojne studije koje su provedene imale su polazište razvrstavanja plodova u 4 kategorije prema stupnju zriobe, odnosno promjeni boje kožice plodova masline (zeleni, prošarani, ljubičasti i crni). Svi su na isti način prerađeni. Analiza SMK (slobodnih masnih kiselina) i peroksidnog broja, predstavlja dva standardna parametra u kategorizaciji maslinovog ulja. Utvrđeno je da porast SLOBODNIH MASNIH KISELINA i peroksidng broja značajno raste kod prerade crnih maslina, dok se ne uočava bitna promjena u analizama zelenih, prošaranih i ljubičastih plodova. Uzrok tome je djelomična dezintegracija tkiva, uslijed sve jačeg djelovanja hidrolitičkih enzima tijekom zriobe ploda masline. Ocjena senzorskih svojstava dobivena panel testom ukazuje da okusno - mirisna svojstva u većoj mjeri ovise o zrelosti plodova. Ulja dobivena iz ljubičastih i crnih maslina u prosjeku imaju ocjene koje ukazuju na gubitak poželjnih te prisutnost nepoželjnih mirisnih tvari. No treba naglasiti da neke sorte imaju svoje posebnosti i daju najbolje rezultate kad poprime ljubičastu boju ili pocrne. Ukupni fenoli koji predstavljaju oksidacijska stabilnost ulja značajno se smanjuju u fazi promjene boje plodova iz ljubičaste u crnu. Budući da je intenzitet gorčine i pikantnosti u vezi s koncentracijom fenolnih tvari, razumljivo je da se proporcionalno smanjuje i oksidacijska stabilnost ulja. Iz navedenog se može zaključiti da berba i prerada djelomično zrelih plodova pružaju veću vjerojatnost za proizvodnju visokokvalitetnih ulja. Treba imati na umu da zreliji plodovi imaju mekše usplođe, lakše se nagnječe ili oštete kod branja, transporta ili skladištenja pa to povećava rizik. S druge
strane, količina ulja koja se dobiva iz 100 kg maslina vrlo malo ovisi o zrelosti ploda. Naime, za većinu sorti sinteza ulja u plodu zaustavlja se u trenutku kad plod masline postaje prošaran. Nakon toga u plodu više nema nakupljanja ulja ,već se javlja postupni gubitak vode.

Dr. Ivica Vlatković

Comment Komentari (0) Share

Komentari
Nema komentara