Savjeti maslinarima

Utjecaj prerade na kvalitetu ekstradjevičanskog maslinovog ulja

26. 09. 2012.

Po mom iskustvu, na prvom mjestu smatram da je UTJECAJ STROJEVA DALEKO VEĆI I MANJI. Da pojasnim, vrlo je proizvoljno govoriti o postotcima u kojima ULJARA UTJEĆE NA KVALITETU MASLINOVOG ULJA, ako već moram govoriti o postotcima onda bi ja rekao da je utjecaj vrlo rastegnut pojam ili brojkama od 10% do 90% utjecaja. Dakle nakon ovog malog „opreznog“ uvoda smatram da bi čitaocima trebalo pojasniti činjenice koje, realno, utječu na sve faze tretmana maslina tijekom procesa proizvodnje, a slijedom činjenica i na konačnu kvalitetu maslinovog ulja.
• Zašto 10% utjecaja: Zato što bilo koja fizička transformacija zahtjeva neke popratne pojave koje utječu na promjene osnovnih sastojaka matičnog medija, u našem slučaju zdravog i na vrijeme ubranog ploda masline.
• Pod pojmom „zdravog i na vrijeme ubranog“ može se „prevesti“ na uzrečicu „Što doneseš u uljaru to ćeš i odnijeti u konobu“.
Zašto bi u gornjem slučaju ova pravila bila važna: Zato što na vrijeme ubrana maslina ima sve sastojke koje strojevi ne smiju pokvariti, zbog fizičke transformacije proizvoda (iz masline u ulje) najmanji mogući negativni utjecaj je cca 10%. Svako izlaganje ekstra djevičanskog maslinovog ulja utjecaju kisika i topline izaziva kemijske promjene koje utječu na konačnu ocjenu kvalitete maslinovog ulja. Vrlo je važna čistoća, održavanje i ispravno postupanje sa strojem.

OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PROIZVODNJE MASLINOVOG ULJA OD PRIHVATA MASLINA DO IZNOŠENJA PROIZVEDENOG ULJA I TEŽINA (STATIČKA I DINAMIĆKA) NAJTEŽIH DIJELOVA LINIJE ZA PRERADU

A. Pristigli plodovi maslina zaprimaju se u prostoriju za skladištenje i to tako da se iz transportnog sredstva prekrcavaju u plastične koševe volumena 600 L ili cca 400 kg maslina. Koševi se prihvaćaju paletarom sa ugrađenom baždiranom digitalnom vagom i printerom. Izvagani koševi, obilježeni imenom vlasnika i izvaganom količinom odlažu se uzduž zidova skladišta uz pomoć električnog mini viljuškara, koji ih može po potrebi složiti i do tri kata visine.
B. Ovako odloženi prozračni koševi čekaju na redoslijed za preradu, ne duže od 5 do 10 sati. Koševi se u momentu početka prerade preuzimaju iz skladišta uz pomoć mini viljuškara koji na sebi ima instaliran uređaj za prekretanje koša iznad prijemnog lijevka elevatora maslina . Ovaj moment je ujedno i vremenski početak prerade. C. Masline iz prijemnog lijevka se podižu do nivoa odlišćivača , gdje ih struja zraka usisnog ventilatora, putem plastična cijevi (D.200 mm), oslobađa od zaostalih listova dopremljenih zajedno s ubranim maslinama i odvodi ih van prostora uljare. Odlišćene masline padaju u perilicu čiji je zadatak da operu masline od svih anorganskih nečistoća, zaostataka zemlje i eventualnog kamenja. Pranje se vrši vodom obogaćenom zračnim mjehurićima, čime se višestruko povećava efekt čišćenja površine masline. Eventualne zaostale nečistoće ispiru se na tušu sa čistom vodom na samom izlazu maslina iz peračice. Struja čiste vode iz tuša ujedno pomaže samočišćenju rezervoara sa glavnom vodom za pranje. Na peračici dnevno mijenjamo glavnu vodu za ispiranje 2-3 puta, u ovisnosti stanju maslina, što iznosi 3500 do 4500 L vode/dan.
D. Oprane masline prihvaća horizontalni transporter maslina čiji jednostavni zadatak je da premosti prostor do peračice do elevatora maslina koji ih podiže do prihvata elektro mlina . Ovaj mlin svojom instaliranom snagom (30 kW) ima dovoljan kapacitet da samelje 600 kg maslina od 8 do 12 min.
Ovo vrijeme korespondira sa vremenom potrebnim da se pristiglo tijesto pravilno izmiješa i pošalje na centrifugiranje. Potrebno je naglasiti da se prilikom mljevenja oslobađaju lako hlapljivi eterični spojevi iz maslina za čije se odvođenje iz prostora mljevenja brine instalirani ventilator za koji vlasnik mora omogućiti direktni otvor za spajanje plastične cijevi (D.200 mm) van prostora uljare.

Do sada opisani proces inače se u žargonu zove i prljavi dio proizvodnje te je preporuka da se pregradnom stjenkom odvoji od sljedeće opisane tehnološke linije.

E. Samljeveno tijesto maslina ispod mlina usisava jednoradna klipna pumpa koja pri tlačnom taktu tijesto šalje u izabranu miješalicu putem inox cjevovoda, pneumatskih ventila i kontrolnih stakala. Izbor ventila za pojedinu miješalicu vrši djelatnik putem kompjuterskog upravljanja. Kompjuter prati vrijeme miješanja i temperaturu tijesta, pri čemu se koristi toplina dobivena iz kotla za toplu vodu i termo panela , opskrbljenog sa svim potrebnim uređajima za kontrolu i regulaciju svih temperatura potrebnih pri procesu izdvajanja ulja, a djelatnik donosi ispravnu odluku o prestanku miješanja i početku transporta tijesta iz miješalice u dekanter putem kontinuirane vijčane pumpa . Odluka o brzini transfera tijesta također je prepuštena djelatniku koji za donošenje ispravne odluke mora pratiti izlazne parametre iz dekantera . Pod izlaznim parametrima potrebno je pojasniti svaki parametar ponaosob, u ovisnosti od načina prerade ulja.

I RAD U 3 FAZE: Dekanter putem odgovarajućih adaptera u svojoj unutarnjoj konstrukciji vrši separaciju pristiglog tijesta na fazu KOMINA, fazu Vegetativne VODE i fazu ULJA. U ovakvom sistemu rada stroj, mora za ispravan rad, koristiti cca do 40% dodatne higijenske vode (40% = 40 L vode na 100 kg tijesta). Empirijskim poznavanjem sastava ploda masline znamo da u istoj ima cca 20% krute tvari, 60% veg.vode i cca 20% ulja. Slijedom rečenog znači da kao otpad iz uljare imamo 20-30% vlažne krute tvari te 90-100% otpadne veg.vode (60%v.v+40%dodatne vode). Otpadna voda iz procesa prerade u sebi sadrži fenolne spojeve, povišenu razinu kiselosti kao i mikro plutajuće čestice obogaćene masnoćom. Ovu vodu potrebno je stabilizirati u otpadnoj separacijskoj jami koja će svojom konstrukcijom omogućiti taloženje na dno, plutajućih čestica, odvajanje masnoća koje će isplivati na površinu, a dovoljnim vremenom taloženja, fenolni spojevi će ishlapiti u atmosferu. Ovakva separacija otpadne vode pripomaže i djelomičnom bakterijskom razgrađivanju kiselih spojeva, ali sve isto ovim načinom ne možemo dobiti potpuno prihvatljivu otpadnu vodu pošto je odnos pritjecanja nove količine vode u odnosu na efekt samočišćenja taloženjem, daleko u korist novo pristiglih voda. Moj iskustveni zaključak, vezan za ovu problematiku, je da treba napraviti što veću jamu sa što više pregrada međusobno odijeljenim sifonskim spojevima (najmanje 3), čiji ukupan kapacitet u m3 iznosi najmanje 3 do 4 puta veći kapacitet nego što je dnevni otpad veg. vode.
Ovako obrađena voda može se koristiti za navodnjavanje u poljoprivredi na lužnatim terenima, ostatak se može iskoristiti kao pomoć pri prisilnom fermentiranju odlagališta krutog otpada (komina) uz dodatak bio algena, koji uz dodatnu vlagu, djeluje daleko brže i
efikasnije. Ne treba ni spominjati da bi najbolje i jedino pravo rješenje problema otpadne vode bio transport na komunalni prečistać otpadnih voda koji bi istu vodu preradio i biokemijski, tj. 100% prihvatljivu za odlaganje u prirodu.
II: RAD U 2,5 FAZE: Isto kao gore spomenuto, ali inovativnim novim rješenjem potrošnja dodatne higijenske vode pada za 50%, tj. na 100 kg tijesta ide cca 20 L vode. Ovakvim sistemom prerade postigao se određeni kompromis u odnosu na potrošnju higijenske vode i kapacitet prerade stroja, koji je u ovom slučaju nešto manji i tehnički zahtjevniji.
Primjenjuje se na područjima gdje je još uvijek moguće riješiti otpadnu vodu.
III: RAD U 2 FAZE: Faza KOMINA + Veg.VODA i Faza ULJA. Kod ovog sistema prerade ne
koristi se dodatna voda !? Moram naglasit da sam pobornik ovakvog sistema zbog mnogo razloga. Gore spomenuti fenolni spojevi topivi su u vodi, a ako nema dodatne vode onda veći postotak istih ostaje u ulju. Ulje sa većim postotkom polifenola ima višestruko veću zdravstvenu vrijednost. Otpadna veg.voda odlazi zajedno sa kominama, koje tako obogaćene sa cca 60% vode daleko prije i lakše fermentira i pretvara se u vrlo dobro, od agronoma već prihvaćeno, gnojivo. Vlasniku uljare donosi uštedu za 40% manju potrošnju vode, kao i 50% manju jamu za otpadnu vodu. Gledano na opremu uljare također postoji ušteda jer ne treba separator za otpadnu vodu dekantera.

U ovisnosti od izabranog sistema prerade (u vašem slučaju 2 FAZE) iz dekantera dovodimo ulje na vertikalni separator čijim radom pročišćavamo pristiglo ulje iz dekantera, a sistemom prisilnog čišćenja istoga dovodimo u jamu za otpad dio krutih masnoća kao i zamašćenu vodu. Kako u sistemu rada u dvije faze separiramo samo ulje, potrebno je dodati u sistem separiranja 5 do 10% čiste vode, koja pomaže pročišćavanju ulja, ista voda konstantno otiće iz separatora u separ, jamu. U momentu prisilnog ispiranja vertikalnog separatora, u otpad odlazi cca ½ kg krutih masnoća i cca 10 L zamašćene vode. Ovakovo ispiranje prakticira se cca svakih 1000 kg maslina, znači da na vert. separatoru dnevno imamo oko 2500 kg otpadne vode, pri preradi u dvije faze.

Kao ovlašteni zastupnik tvrtke Pieralisi montirao sam preko 50 uljara u Hrvatskoj i još oko 100 u svijetu. Podaci koje sam naveo isključivo su dobiveni radom u praksi te se kao takovi mogu i ne slagati sa onima dobivenim iz teoretskih proračuna raznih interesnih skupina.

U nadi zajedničkog prosperiteta i pred ulazak na veliko tržište EU-a, srdačno pozdravljam Vas i Vaše čitatelje.

Ovlašteni zastupnik PIERALISI – JESI
Rudolf Baldasar ing.

Comment Komentari (0) Share

Komentari
Nema komentara